নিজস্ব প্রতিনিধি : বাঙালি চিরকাল ভোজনরসিক। তবে মনের মত খাবার আর স্বাদ না পেলে মুখ ব্যাজার। যদি স্বাদই না থাকে তবে সারাদিন রান্নাঘরে থেকে এত পরিশ্রম করা রান্না হবে বৃথা। মা ঠাকুমাদের মুখ থেকেই শোনা যায়, আগেকার দিনে কারও বাড়িতে ইলিশ কিংবা লাউ শাক রান্না হলেও গোটা পাড়া একেবারে মোঁ মোঁ করত গন্ধে। এখন আর সেই স্বাদ ও গন্ধ কোথায় ! তবে আপনি যদি ফোড়নের সঠিক নিয়ম জানেন তবে রান্না হবে দুর্দান্ত। জেনে নিন রান্নার স্বাদ বাড়ানোর নিয়ম।
অনেকের মনেই এই প্রশ্ন থাকে ফোড়ন কিভাবে ব্যবহার করতে হয়। ফোড়ন বিভিন্ন জায়গায় বিভিন্ন নামে পরিচিত। যেমন হিন্দিতে একে বলে সম্বর। আবার গ্রামাঞ্চলে ভিন্ন ভিন্ন নামে ডাকা হয়। যেমন একে সম্বরা বলেও ডাকা হয়ে থাকে।আমিষ-নিরামিষ যাই রান্না হোক না কেন, এই ফোড়নই রান্নার গুণ বাড়িয়ে দেয়।যারা সদ্যই রান্নার দায়িত্ব হাতে নিয়েছেন তাঁদের জন্য এটা জানা খুব দরকার। কোন রান্নায় কোন ফোঁড়ন ব্যবহার করতে হয়।
নিরামিষ রান্নায় : সাদা জিরে : ডালনা বানাতে গেলে সাদা জিরে ব্যবহার করত হয়। এতে রান্নার স্বাদ ভাল আসে। কুমড়ো-আলু-পটলের ছক্কা বানাতে গেলে সাদা জিরের ফোড়ন দিতে হয়।চাল কুমড়ো রাঁধলেও সাদা জিরে ব্যবহৃত হয়।
পাঁচ ফোড়ন : আবার যদি ফুলকপি বা বাঁধাকপির ডালনা হয় তাহলে পাঁচ ফোড়ন।কুমড়োর চচ্চড়িতে দিতে হয় সর্ষে ফোড়ন। আবার বেগুন,ঢেঁড়স,ঝিঙে,আলু পোস্ত রান্না করতে হলে শুধুমাত্র কাঁচালঙ্কা দিয়ে পোস্ত বেটে নিলেই চলবে।
আমিষ রান্নায় : তেজপাতা আর গোটা গরম মশলা : মুড়িঘণ্ট রাঁধতে গেলে ঘিয়ের মধ্যে তেজপাতা আর গোটা গরম মশলা দিতে হয়।
কালো জিরে : টমেটো, ধনেপাতা দিয়ে মাছের তেলঝাল বানাতে হলে দিন কালো জিরে ফোড়ন ৷
পাঁচফোড়ন : যদি জিরে দিয়ে মাছের ঝোল রাঁধতে হয় তবে দিন পাঁচফোড়ন ৷
সাদা জিরের ফোড়ন : বড় মাছের কালিয়া বানাতে হলে দিন সাদা জিরের ফোড়ন।
তেজ পাতা ও গোটা গরম মশলা : চিকেন কিংবা মটন রান্নায় তেজপাতা ও গোটা গরম মশলা ব্যবহৃত হয়। স্যুপ বানাতে গেলে ফোড়ন দিতে নেই।