নিজস্ব প্রতিনিধি: ভোজন রসিক বাঙালির পছন্দের খাবারের তালিকায় একটি অন্যতম নাম গোলবাড়ির কষা মাংস। শ্যামবাজার ৫ মাথার মোড়ের বিখ্যাত গোলবাড়ির কষা মাংস (Golbarir mutton kosha) বছরের পর বছর ধরে বাঙালির রসনা তৃপ্তি করে এসেছে। শ্যামবাজার ৫ মাথার মোড়ের গোলাকার একটি বাড়িতে এই দোকান বলে দোকানটির নাম হয়ে যায় গোলবাড়ি। বিখ্যাত এই গোলবাড়ির কষা মাংস খাননি এমন কলকাতাবাসী খুব কমই আছেন। এমনকি বিভিন্ন জেলা থেকেও কোনো কাজে শ্যামবাজার এলাকায় এলে গোলবাড়ির বিখ্যাত কষা মাংস চেকে দেখেন। কিন্তু চাইলেই সবাই কলকাতায় এসে গোলবাড়ির কষা মাংস খেয়ে দেখতে পারেন না। তবে এবার মুশকিল আসান। বাড়িতেই বানিয়ে (home made) নিতে পারেন কলকাতার গোলবাড়ির স্টাইলের সুস্বাদু কষা মাংস।

উপকরণ

খাসির মাংস- ১ কেজি (চর্বিযুক্ত)

আদা বাটা-২ চামচ

রসুন বাটা- ২ চামচ

কাঁচা লঙ্কা বাটা- ১ চামচ

কাশ্মীরি রেড চিলি পাউডার- ১চামচ

হলুদ গুঁড়ো-১ চামচ

টক দই-৩ চামচ

নুন- স্বাদমতো

চিনি- ১ চামচ

সরষের তেল

দারচিনি

এলাচ

লবঙ্গ

জায়ফল

বড় এলাচ

স্টার অ্যানিস

তেজপাতা

শুকনো লঙ্কা

সাজিরে

পেঁয়াজ কুচি

পেঁয়াজ বাটা- ৪ চামচ

প্রণালী

প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে নিয়ে আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচা লঙ্কা বাটা, কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো, দু চামচ সরষের তেল সহ বাকি উপকরণ মাখিয়ে ম্যারিনেট করতে হবে। মাংস ম্যারিনেট করার পর তিন ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। এবার দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, বড় এলাচ, স্টার অ্যানিস, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ও সাজিরে শুকনো প্যানে কিছুক্ষণ নেড়ে নিয়ে গ্রাইন্ডারে দিয়ে ভালো করে গুঁড়ো করে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ লাল করে ভাজা হয়ে গেলে তা আবার মিক্সার গ্রাইন্ডারে দিয়ে বেটে নিতে হবে। এবার পেঁয়াজ ভাজা তেলে চার চামচ পেঁয়াজ বাটা নিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। পেঁয়াজ লালচে রং হলে তাতে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে  দিন। এবার ২০ মিনিট মাঝারি আঁচে মাংস কষিয়ে নিয়ে এতে পেঁয়াজ ভাজা বাটা দিয়ে দিতে হবে । এবার কম আঁচেই ২০ মিনিট কষতে হবে। এবার এক চামচ গোলমরিচের গুঁড়ো ও এক চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে দিতে হবে। মাংস যতক্ষণ না সেদ্ধ হচ্ছে ততক্ষণ আঁচ কমিয়ে কষতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন। তাহলেই তৈরি হয়ে যাবে গোলবাড়ি স্টাইলের কষা মাংস।